Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biridir. Bu zenginliğe baharat yolunu
uzun yıllar kontrol altında tutmuş olmak, Orta Asya’dan yapılan göçler boyunca yol
üzerinde bulunan Uzak Doğudan Orta Doğuya yayılmış pek çok toplumun mutfak
kültüründen etkilenmek, birçok uygarlığa ve kültüre kaynak olmuş Anadolu
coğrafyasının geçmişinden biriktirdiği mutfak kültürü gibi pek çok neden gösterilebilir.
Türk mutfağının diğer kültürlerle etkileşim yoluyla edindiği zenginlikler, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında geliştirilen yeni tadlarla geliştirilerek sentez edilmiş ve çeşit zenginliği, sağlıklı ve dengeli beslenmeye uygunluk gibi pek çok yönden gelişmiş bir mutfak kültürü oluşmuştur.
Türk mutfağında, nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar gibi özel günlere özgü yemekler imece adı verilen yardımlaşma usulüyle hazırlanırdı. Bu özel günlerde yemeklerin farklılaştığı, daha özenli ve bol çeşitle hazırlandığı görülür. Pilav bu sofraların en temel yiyeceklerinden biridir.
Pilavın tüm Uzakdoğu ve Ortadoğu’da olduğu gibi Osmanlı yemek kültüründe, özellikle de saray mutfağında büyük önemi vardır. Ortadoğu’da pirinci pişirmenin iki temel yöntemi vardır: Türk ve İran usulü. Osmanlılar pirinci İranlılardan farklı pişirirlerdi. Pirinci yıkarlar, kevgire koyup üzerinden su geçirirlerdi. Bazen suda bekletirlerdi fakat bu mutlaka gerekli değildi. Temel yöntem pirinci, biraz tereyağ ya da sıvı yağ ve baharat katarak, su ya da et suyunda bir taşım kaynattıktan sonra üstünü kapatıp, ateşi kısmak ve suyunu çekene kadar usul usul pişmesini sağlamaktır. Bu sade pilavdır. Değişik usullerle yapılan etli, sebzeli pilavlar da vardır. Ayrıca çilav adı verilen, farklı yöntemlerle pişirilen İran usülü pilavın da Osmanlı mutfağında yeri vardır.
Pilavın yenme biçimleri, bölgeden bölgeye, kültürlere göre değişir. İranlılar ve Arapların çoğunluğu et ve sebzeyi pilavla birlikte ya da "pilav üstü" yerler. Osmanlı yemek sıralamasındaysa pilav yemeğin sonunda sonda gelir. Buna benzer Osmanlı tarzları, Mısır’da ve başka ülkelerde üst sınıflarda da görülür.
Osmanlı’da hem saray hem de halk mutfağında pilava önemli bir yer verildiğini kayıtlarda da görüyoruz. Topkapı Sarayı’nda sadece bir şenlik için tüketilen pirinç miktarının 67,5 ton olduğu biliniyor. Hayratlarda, imaretlerde verilen yemeklerde de pilava önem veriliyor, pirincin iyi cins olması, yağ miktarları ve ne kadar dağıtılacakları kesin hükümlerle belirtiliyordu.
Evliya Çelebi’den bademli üzümlü pilav
Evliya Çelebi, Bitlis hanının Melek Ahmet Paşa için kentin meydanında verdiği şöleni şöyle anlatıyor: "... cümle fâğfûrî mertebânîlerin (porselen tabakların) kapakların açtıklarında azamet-i Hudâud-u amber ü müşk (ödağacı, amber, misk) ile tabh olmuş (pişmiş) ni’met-i nefiselerin râyiha-i tayyibesi (güzel kokuları) paşanın otağı içinde olanların dimağların mu’attar etdi (kokuya boğdu). Hudâya âyandır kim üç yüz aded sahun-ı fağfuri vü mertebânîlerin içinde olan ta’am-ı mümesekler (mis kokulu yemekler) cümle birer gûne et’ime-i nefiseler (renkarenk nefis yemekler) idi."
Evliya Çelebi, ziyafette bulunan pek çok pilav çeşidi sayıyor; safranlı çilav, dutlu, narlı, ödağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, döğülmüş bademli ve üzümlü pilav. Sofrada pilav çeşitlerinin bolluğu onun ziyafetlerde taşıdığı önemi de gösteriyor.
Türk mutfağındaki pilav çeşitleri altı ana başlıkta sayılabilir. Bunlardan ilki yukarıda sözü edilen sade pilav. İkinci çeşitse sebzelerin kavrularak ya da yaş halde pilava katıldığı sebzeli pilav. Diğer çeşitlerse etli pilavlar, şehriyeli pilavlar, tahıllı pilavlar ve bulgur pilavıdır. Bulgur pilavı, şehirlerde pek tercih edilmese de kırsal kesimde halen sofraların en önemli besinlerinden biridir. Kuru fasulye ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan Anadolu mutfağının sembol üçlüsüdür.
Kaynak:
Murat Çelik, Orta Asya’dan Günümüze Türk Mutfağı 2, Pilavlar,
Mehtap A.Ş., İstanbul 2002.
