Kahvaltıların geleneksel gıdası peynir, dünyada Fransa, Hollanda, İtalya, İsviçre gibi ülkelerin ürettiği çeşitlerle tanınır. Oysa Türk mutfağı peynir çeşitleri açısından sayılan ülkeler kadar zengindir.
Peynir Türk mutfağında önemli yer tutan gıdalardan biridir. Hem besleyiciliği hem de lezzet çeşitliliği açısından özel bir gıda olan peynirin tarihi de neredeyse insanlık tarihi kadar eski. Sığır, koyun, keçi yetiştirilen ve sütçülük açısından zengin olan hemen her ülkede peynir yapılır. Peynirin Mezopotamya’da Sümerliler tarafından ve Hindistan’da İndus vadisinde çobanlar tarafından bulunduğu tahmin ediliyor. Antik çağlarda değişik bölgelerde değişik tekniklerle peynir yapıldığı biliniyor.
Ortaçağ Avrupa’sında peynirden ilaç olarak yararlanıldığı biliniyor. Peynir, ateş düşürücü olarak kullanıldığı gibi şarap içinde eritildikten sonra tüberküloz ve kadın hastalıklarına karşı bir ilaç olarak içilirdi.
Peynir nasıl yapılır?
Peynir yapımına elverişli olan süt 10 derecenin altında bir sıcaklıkta bekletilir. Taze peynir yapılacaksa süt pastörize edilir. Ardından, bekletilen süte peynir mayası katılarak pıhtılaşması sağlanır. Mayalanan süt, yapılacak peynire göre yarım saat ila iki saat arasında pıhtılaşmaya bırakılır.
Pıhtılaşan süt, üretilecek peynirin türüne göre değişik işlemlerden geçer. Genelde pıhtı, uzun sopalarla, endüstride ise özel üretilmiş pıhtı bıçaklarıyla ufak ve ince biçimlerde parçalanır. Daha sonra yapılacak peynirin çeşidine göre istenilen irilikte parçalanan ve karıştırılan pıhtı süzme bezlerine alınıp süzülür. Süzme işlemi tamamlanınca peynir, torbalarda askıya alınır. Sonra da kalıplara aktarılarak üzerine bir ağırlık yani baskı konulur. Askıya alma ve baskı işlemleriyle hem peynirde kalmış olan su iyice çıkar, hem de peynire istenilen biçim verilir. Bu aşamadan sonra sıra tuzlamaya gelir. Tuzlama çeşitli yöntemlerle yapılır. Kuru tuzlama ve salamura ülkemizde en çok uygulanan tuzlama yöntemleridir. Tuzlanan peynir, soğuk ortamda beklemeye bırakılır. Bekleyen peynir olgunlaşarak yenecek kıvama gelir. Kimi peynirlerin olgunlaşması için dört ay beklemesi gerekir.
Peynir çeşitleri
Türkiye’deki başlıca peynir çeşitlerini şöyle sayabiliriz: Kaşkaval, kaşar, beyaz peynir, Ezine peyniri, Mihalıç peyniri, salamura peyniri, kopanisti, Abaza peyniri, Çerkez peyniri, Antep peyniri, Mengen peyniri, Manyas peyniri, sepet peyniri, dil peyniri, örgü peyniri, tulum peyniri, lor peyniri, künefe peyniri, gravyer, otlu peynir, küflü peynir, keçi peyniri. En fazla bilinen ve kullanılan bu çeşitler olsa da değişik yörelerde oldukça farklı peynir çeşitlerimiz de bulunuyor.
Peynirler içeriğinde kullanılan sütün çeşidine göre, örneğin inek, keçi, koyun peyniri olarak sınıflandırılabildiği gibi, içerdiği yağ oranına göre de (yağlı, orta yağlı, yağsız) sınıflandırılabilir. Kimi peynirlerse sertlik derecesine göre sınıflandırılır. Örneğin, çökelek gibi baskıdan geçmemiş peynirler yumuşak peynir sınıfına girer. Salamura, beyaz peynir ya da tulum peyniri ise yarı sert peynirler arasında yer alır. Mihalıç peyniri ise sert peynirler arasındadır.
Kaşar, dil, çerkez, örgü peyniri gibi pıhtısı haşlanan peynirler ayrı bir sınıf olarak değerlendirilir. Peynir, olgunlaşma durumuna göre de sınıflandırılabilir. Lor peyniri gibi olgunlaşmadan tüketilen peynirler "taze tüketilen" grubuna girerken, salamura peynirler "yarı olgunlaşmış", tulum, kaşar, mihalıç ise "tam olgunlaşmış" sınıfında ele alınır.
Peynir ilk çağlardan günümüze gelinceye dek tüm dünyada yoksul halkın ucuz protein kaynağı olarak sofraların vazgeçilmez gıdasıdır. Günümüzde farklı protein kaynaklarına erişimin daha kolay olmasına rağmen peynir sofralardaki yerini korumaya devam ediyor.
